El café es una oferta complementaria que ha entrado con fuerza en las heladerías artesanas de todo el país gracias a la buena aceptación que ha tenido entre el público que sabe apreciar la calidad que ofrecen los heladeros en todos sus productos. De todas formas, no es admisible servir cualquier café, y más con la competencia que existe, debemos tender hacia un producto que realmente refleje nuestra personalidad artesana y satisfaga los gustos de los clientes. A modo de pequeña guía recogemos los consejos ofrecidos por el Fórum Cultural del Café, una entidad que tiene como objetivo fomentar el conocimiento y la calidad de este aromático producto.
 
Aunque no lo es todo, partir de una buena materia prima es básico. Para escoger un buen café la única solución es probarlo, catarlo y analizar sus matices y características, pero valorarlo en su justa medida no es fácil y para ello hay que tener en cuenta una serie de aspectos, tanto del café elaborado como del grano.

Características a evaluar en un Café

Un Café es algo más que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinión sobre un café. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronómicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de Café, surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad, su permanencia.

Existen cuatro ópticas principales para examinar un Café que implican otros tantos sentidos humanos, la vista, el olfato, el gusto y el tacto.

Apreciaciones visuales

El color es la característica más determinante. Puede ir desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante la operación del tostado. A más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.

Aspecto de la fusión. Se nos puede presentar nítida o turbia debido a partículas insolubles en suspensión. Puede ser densa o débil.

Cada variedad de café, en su grado adecuado de tostado, tiene unas características específicas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero sí sirven para identificarla. Si coinciden con el patrón del Café que deseamos, vamos por buen camino.

Características olfativas. Aromas

Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a través de una práctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajeramente por causa de enfermedades gripales o similares.

Existen muchas clasificaciones de las características olfativas, pero si nos ceñimos al terreno del Café, nos será muy útil la siguiente:

A.- Las que constituyen su fragancia. Provienen principales de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio. Las fragancias del Café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.

B.- Las que dan origen al aroma. Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del café, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo más de 700 componentes aromáticos distintos. Los aromas del Café podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.

C.- Compuestos derivados de la destilación. Son percibidos en el retrogusto, sensación que permanece en la boca después de probar la infusión, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria, orégano), especias (nuez moscada, pimienta) y carbones (humo, brea, tabaco).

Percibimos los aromados con grados distintos de intensidad y cada una de las características citadas anteriormente pueden ser captadas de forma fuerte o débil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa.

Características gustativas. Sabores

El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafés, y son producidos por los siguientes componentes:

Dulce. Proteínas y Carbohidratos
Salado. Potasio, Fósforo, Calcio
Acido. Clorogérico, Cítrico, Tartárico, Málico
Amargo. Cafeína, Fenoles, Trigonelina

La lengua es el órgano sensor delos sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral y los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fácil y rápida prueba con un poco de azúcar, limón, sal y bitter.

Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez; los primeros en aparecer, de forma instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos.

Debemos llamar la atención sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva del café, es la expresión de su viveza. Sin ella un café aparece plano y con poca personalidad.

La sensación de sabor del Café es una combinación de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso (ej. Kenia AA, Colombias), Meloso (ej. Papua A, Hawai Kona), Vinoso (ej. Arábigas no lavados), Blando (ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud), Mordaz (ej. Robustas), Agriados (ej. Brasil Minas).

Aspectos táctiles. Cuerpo

El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de Café, que no debemos confundir con la sensación de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión un Café lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso.

Control visual del Café en grano tostado

Evidentemente son consejos para examinar, aunque muy someramente, el café en grano, dado que si está molido, no nos queda otro remedio que valorar únicamente su aroma y el café que elaboraremos a posteriori.

Para los no entendidos, aquí van unas someras indicaciones que les pueden ser de utilidad, con todas las reservas de una obligada generalización.

El café absorbe los olores circundantes en gran medida, sea verde o tostado. Capta los malos olores, como pueden el anecdótico sudor de la mula que lo transportaba sin protección hace un tiempo o los olores de las sentinas de los barcos mal aireados. En algún caso puede ser positivo, como en los cafés monzónicos que llegaban a Europa viajando desde la India en las bodegas de los legendarios clipers impregnados de especias y secados en su singladura por las empopadas de los monzones. El café tostado absorbe aún más los olores ambientales. Oler el café tostado, será el primer control; ante un olor desagradable o extraño, no vale la pena continuar su examen.

Distinción entre Arábicas y Robustas. El grano Arábica es ovalado y alargado, con un surco estrecho y ondulado, mientras que el grano Robusta es redondeado y tiene el surco recto. La rajita cerrada en los Arábicas es una muestra de altura y calidad.
El tamaño del grano, la criba, y en especial su mayor tamaño, no es un factor determinante de calidad, pero es un indicativo del esmero de la plantación en clasificar su cosecha y tiene un mayor precio por el costo de su manipulación. No obstante existen variedades de cafés de gran calidad y grano pequeño, como el Kenia caracolillo o el Etiopía.

El café roto es indicativo de un café de poca calidad, salvo algún tipo de café muy especial de grano muy cerrado que se abre y rompe en la primera fase del tostado, quedando el caparazón por un lado y el embrión por otro.

Si un grano tiene un pequeño agujero, es síntoma de que fue atacado por la broca (stephanoderes coffea), una especie de gorgojo. Esos granos, en cantidad, da al café un gusto de paja.

El color del grano tostado nos dará también unas buenas indicaciones. Un grano de color más claro que los otros, puede proceder de haber sido recolectado aun inmaduro o todo lo contrario, haber sido cogido del suelo tras haber caído por exceso de madurez. Un grano con manchas aceitosas o totalmente aceitoso, indica que el café empezó a sudar tras estar demasiado tiempo envasado.

Si en el grano aparecen unas pequeñas manchas negras, pueden ser producidas por una práctica muy curiosa. El café en origen se vende a peso y con un grado de humedad del 10/11%, pero si en el momento del secado en tambor se ha secado demasiado, se espolvorea con agua y después vuelve a secarse hasta el porcentaje permitido. Si el agua no es pura, las gotitas al evaporarse sobre el grano dejan esta pequeña señal.

Rompamos algunos granos y examinemos el color y textura del embrión; si está demasiado negro es que se tostó demasiado, si es de un color más claro indica insuficiente tostado. Si aparece con un aspecto leñoso es que estuvo excesivamente secado en origen.