Transmite una emoción contagiosa. Elena Arzak (San Sebastián, 1969) repite durante nuestra conversación que vive en un apasionante golpe de suerte porque ha sido nombrada mejor chef del mundo, galardón que otorga Veuve Clicquot y que forma parte de la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista «Restaurant», y el año pasado se alzó con el Premio Nacional de Gastronomía. Habla en plural, porque padre, Juan Mari, e hija forman un tándem perfecto, dos generaciones con la misma visión de la cocina de vanguardia, lo que significa que ningún plato sale del taller de investigación sin la aprobación de ambos.

–Elena, ¿la alta cocina se feminiza?
–Durante mi carrera nadie me ha puesto la zancadilla por ser  mujer. De hecho, el 80 por ciento de las personas que trabajamos en el restaurante lo somos. Más que un premio dirigido a nosotras lo veo como un reconocimiento a nuestra gastronomía. Es verdad que en este oficio existen más hombres que mujeres, pero se está equilibrando la cosa. Las escuelas de hostelería están llenas de chicas.

–¿Cree que chefs como usted, Fina Puigdevall y Carme Ruscalleda, están abriendo una puerta a las nuevas generaciones de cocineras? No negará que están de moda.
–Sí, pero siempre han existido grandes féminas en la cocina, aunque fueran ellos quienes dieran la cara. Admiro a las que he citado y también a Toñi Vicente, Eva Arguiñano y Bea Aizpea Oianeder, por nombrar sólo algunas.

–Arzak ha sido un matriarcado, ¿qué le inculcaron?
–Trabajar mucho para hacer las cosas lo mejor posible. Es inevitable hablar también de mi padre. Hace cocina de vanguardia desde 1975, por eso, al incorporarme al equipo, no sufrí un choque generacional.

–Ha arrebatado el galardón a la francesa Anne-Sophie Pic, chef de la Maison Pic, de Valence, ¿significa que nuestra culinaria continúa destacando frente a la gala?
–No lo veo como una competición, siempre hemos fijado la mirada en ellos y lo seguimos haciendo. Aunque sí es verdad que la vanguardia española está de moda.

–«Cocina de autor, vasca, de investigación, evolución y vanguardia», así define su trabajo junto a su padre.
–Elaboramos platos únicos, lo que comas aquí no lo comerás en otro lugar. En ellos imprimimos el gusto de aquí sin dejar de estar abiertos a otros códigos de sabores, además de investigación, evolución y vanguardia para estar al día.

–¿Qué cree que necesita la nueva cocina vasca para continuar en la cima?
–Seguir con nuestro trabajo y tener muchas ganas, que las hay. Sería una pena perder el auge de la cocina española que vivimos. Ferran Adrià ha sido muy generoso al compartir sus innovaciones, pero cada uno debe imponer su sello de identidad.

–¿Hacia dónde camina la vanguardia?
–Hacia el perfeccionismo, el trato excelente al cliente, la personalidad y la sostenibilidad.

–¿Qué tendencias marcarán la gastronomía?
–La influencia asiática es importante, tanto como la iberoamericana. Aunque también nos fijamos en la gastronomía nórdica, la australiana y la neozelandesa. A mí me atrae también la africana. Acabamos de incorporar un fufu, que es una mezcla de harinas de tubérculos, de ñame y de yuca. Al ser muy poroso, puedes impregnar con facilidad sabores, así que lo ofrecemos con perlón.

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