1 unid. de rodaballo salvaje de 1,5 kg.
400 gr. de patata violeta

90 gr. de aceite variedad arbequina
150 gr. de coliflor

150 gr. de brócoli
12 unid. de puntas de espárrago verde

100 gr. de Boletus Pinicola
C/s de acelga roja

C/s de hoja de remolacha
C/s de germinados

Elaboración

Asar la patata en sal gruesa durante 45 min. a 175ºC (dependiendo del tamaño), una vez asada pelarla y machacarla con un tenedor añadiendo los 90 gr. de aceite, poner apunto de sal y pimienta y reservar en un sitio templado.

Coger la coliflor y el brócoli y con un cuchillo afilado e ir raspando la superficie hasta conseguir sacar trozos muy pequeños de estas, reservar.

Para asar el rodaballo, untarlo levemente en aceite y dorarlo en la pancha o en su defecto en una sartén grande, meterlo en el horno durante 15 min. mas o menos a 130ºC hasta conseguir una temperatura interior de 42ºC, sacarlo y con un chuchillo ligeramente flexible sacarle los 4 lomos, reservar el jugo que suelte y ligarlo a modo de pil-pil con un poco de aceite.

Emplatado
Rociar los lomos con el jugo ligado de rodaballo y meter al horno 1 min. más para recuperar la temperatura perdida, emplatar estirando la patata machada poniendo el lomo de rodaballo encima montado una parte de abajo y una parte de arriba por persona, echar el cous-cous vegetal a modo de línea y decorar con las hojas de remolacha, acelga roja y germinados.

P.D: Si se dispone de brasa es la mejor manera para hacer el rodaballo ya que acentúa la jugosidad de este esplendido pescado.